土豆冰淇淋的研制

２００５年第９期!第１０期

第９期!第１０期（總第４４期!第４５期）

２００５年１０月

農產品加工&學刊

ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

Ｎｏ．９!Ｎｏ．１０

Ｏｃｔ．

文章編號"１６７１－９６４６（２００５）０９!０１０－０１５７－０２

土豆冰淇淋的研制

趙貴紅

#菏澤學院!山東菏澤

２７４０００)

摘要"研究采用土豆泥’赤蘚糖醇生產低熱保健冰淇淋的工藝過程%該產品不僅營養(yǎng)價值高!風味獨特!而且還具有一定的保健作用!既符合營養(yǎng)要求又健康美味%關鍵詞"土豆(赤蘚糖醇(冰淇淋中圖分類號"ＴＳ２７７

!!!!!!!!!!!!!!文獻標志碼"Ａ

#Ｈｅｚｅｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ!Ｓｈａｎｄｏｎｇ!Ｈｅｚｅ２７４０３０!Ｃｈｉｎａ)

!ｈａｓｎｏｔｏｎｌＴｈｉｓｐａｐｅｒｒｅｐｏｒｔｓｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｍａｋｉｎｇｐｏｔａｔｏｉｃｅ－ｃｒｅａｍ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｙｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｖｅｖａｌｕｅａｎｄｐｅ－

ｓｏｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎ．ｃｉａｌｆｌａｖｏｒ!ｂｕｔａｌ

(ｉｐｏｔａｔｏ(Ｅｒｙｔｈｒｉｔｏｌｃｅｃｒｅａｍ

土豆的營養(yǎng)成分非常豐富!每１００ｇ土豆中!含

蛋白質２．６ｇ’脂肪０．０４ｇ’碳水化合物１５．７６ｇ’鐵１．０ｍｇ’鈣２１ｍｇ’鈉２．６ｍｇ’鉀２２４ｍｇ’ＶＣ３４ｍｇ和尼克酸１．ｌｍｇ%土豆的蛋白質質量好!接近動物性蛋白!它含有特殊的黏蛋白!不但有潤腸作用!還有脂類代謝作用!能幫助膽固醇代謝%此外!土豆有齊全的８種氨基酸!還含有多種維生素!其中ＶＣ的含量比較多%土豆中的鈣’磷’鎂’鉀含量也很高［１!２］%

土豆中的蛋白質在營養(yǎng)價值和保健功能上比黃豆要高%就是人體需要的其它營養(yǎng)素!如碳水化合物’ＶＢ’ＶＣ’鈣’鎂和鉀等也都應有盡有!比大米’白面的營養(yǎng)更全面%土豆的營養(yǎng)價值之高!使美國營養(yǎng)專家斷言"*每餐只要吃全脂奶和土豆!便可得到人體需要的全部營養(yǎng)素%+減肥者沒有理由認為吃土豆會造成營養(yǎng)不良%

首先!土豆富含鉀!鉀主要分布在人體細胞內!有著重要的生理功能%它維持著細胞內的滲透壓!參與能量代謝過程!維持神經肌肉正常的興奮性!調節(jié)心腦血管的正常舒縮功能!具有抗動脈硬化和防止心腦疾病的功效%此外!不少醫(yī)藥學專家都有同樣的觀點!認為每日吃一個土豆!能大大減少中風的危險%因為身體缺乏鉀的人!往往容易精神緊張!而精神過度緊張則易導致腦血管破裂!即發(fā)生

*中風癥+%

其次!土豆中含有降血壓的成分!即類似轉換酶的物質!具有轉移酶抑制劑類降壓藥的功效!能阻斷血管緊張素Ｉ轉化為緊張素!!使具有血管活性作用的血管緊張素"的血漿水平下降!使周圍血管舒張!血壓下降%

再次!土豆中的粗纖維可以起到潤腸通便作用!便秘者用力憋氣解便時!會使血壓突然升高!這也是引發(fā)中風的一個重要誘因!所以!常吃土豆對于解除便秘和預防腦中風也有著積極的意義［３］%

赤蘚糖醇是一種新型天然無熱量甜味劑!天然存在于眾多動植物體組織中%它具有特殊的營養(yǎng)保健功能"熱量值在眾多糖類中是最低的!接近于零!號稱*零+熱量!有利于降低果凍這種高熱量食品的熱值(赤蘚糖醇的甜度較高!為１０％蔗糖水溶液甜度的６０％!７０％!口味與蔗糖十分相似!無后苦味(甜味爽凈!在與其他高甜度甜味劑!如蛋白糖’甜菊糖等復配時!可有效地掩蓋這些甜味劑的后苦味(作者把土豆和赤蘚糖醇聯合用于冰淇淋生產中!得到一種既具營養(yǎng)又具有低能量的低熱土豆冰淇淋［４］%

１原料與設備

新鮮土豆!市售(白砂糖(赤蘚糖醇(牛奶(

收稿日期"２００５－１０－２０

作者簡介"趙貴紅#１９６６－$!男!山東人!講師!在讀碩士!研究方向"農產品的加工與教學研究%

Ｅ－ｍａｉｌ"ｈｏｎｇｙｅ８８９９＠１２６．ｃｏｍ

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農產品加工!學刊２００５年第９期"第１０期

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