食用菌腌制加工的方法

食用菌腌制加工的方法

【摘要】綜述食用菌干制和腌制加工的原理和加工程序，具體介紹加工操作要點(diǎn)，以便加工出優(yōu)質(zhì)制產(chǎn)品。

【關(guān)鍵詞】食用菌；干制；腌制；加工方法

食用菌加工是實(shí)現(xiàn)食用菌產(chǎn)品長(zhǎng)期保存的方法。它不是保存食用菌活的機(jī)體，而是以活的機(jī)體為原料，經(jīng)過(guò)各種加工處理和調(diào)配，制成多種形式、多種風(fēng)味的產(chǎn)品，并采用現(xiàn)代包裝技術(shù)，使加工后的食用菌產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。對(duì)食用菌進(jìn)行加工的方法很多，現(xiàn)介紹兩種主要方法。

1.干制加工法

1.1干制加工的原理

利用脫水進(jìn)行貯藏，微生物的生命活動(dòng)需要一定的水分，沒有了水分，一些腐敗菌在干制品上便無(wú)法生活繁殖。菇經(jīng)過(guò)干制后，不僅能長(zhǎng)期貯藏，還能產(chǎn)生濃厚的菇香和改善色澤，提高其商品價(jià)值。多數(shù)菇都可制成干品，香菇、銀耳、木耳等的干制品都是非常名貴的，但有些菇類干制后其風(fēng)味和鮮味均不及鮮菇，所以不同食用菌應(yīng)不同對(duì)待。

1.2干制的方法

1.2.1曬干

對(duì)后熟作用強(qiáng)的菇，須在采收當(dāng)日以蒸、煮的方式滅活處理后再進(jìn)行日曬；日曬前要進(jìn)行清潔處理，去凈泥屑，按等級(jí)分開，用清水洗去雜質(zhì)和表面粘液，然后再曝曬；將鮮菇薄薄地?cái)傇谥窈Y、竹簾、葦席或繩網(wǎng)筐等器具上，曝曬過(guò)程中要勤翻動(dòng)，小心操作，以防破損，使其干燥均勻，防止腐爛；大規(guī)模曬制時(shí)， 要注意氣象預(yù)報(bào)，遇到連陰雨天，要及時(shí)改用其他的干制方法，以防腐爛；曬干后及時(shí)裝入塑料袋，封口保存。曬干的制品由于含水量相對(duì)較高，因此，不耐久藏，色澤較差，僅實(shí)用于小規(guī)模生產(chǎn)及加工內(nèi)銷產(chǎn)品。

1.2.2風(fēng)干

通過(guò)氣流干燥使鮮菇脫水干燥的加工方法，常采用的有自然氣流干燥和干熱氣流干燥兩種方法：自然氣流干燥，也稱陰干，適用于多種菇的干燥加工。一般用竹簾、竹篩等器具攤擺，置于通風(fēng)處，并不斷翻動(dòng)。對(duì)于后熟活力強(qiáng)的菇類如草菇、蘑菇、香菇等必須先進(jìn)行蒸、煮等滅活處理。陰干法脫水較慢，空氣濕度大時(shí)，在干燥過(guò)程中容易腐爛，因此，如果有條件最好采用干熱氣流干燥法；干熱氣流干燥也稱風(fēng)干燥，是使熱氣流通過(guò)菇表面促使水分蒸發(fā)的干燥方法。干熱氣流干燥脫水速度快、效率高，并能提高干制品的質(zhì)量，但需要建造專用的熱風(fēng)

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